Area kerja dan peralatan merupakan komponen penting dalam proses pengolahan makanan. Oleh karena itu, membersihkan area kerja dan peralatan merupakan hal pertama kali yang harus dilakukan. Memahami dan membenahi area kerja dapat mempermudah jalannya proses pengolahan, meminimumkan perpindahan bahan, memelihara fleksibilitas, dan meng- hemat pemakaian ruang bangunan. Demikian juga hal yang berkaitan dengan peralatan, ketepatan penggunaan alat dapat memberikan kemudahan, keselamatan, dan kenyamanan bagi karyawan dalam melakukan peker- jaannya dan meminimumkan barang yang rusak.
Upaya untuk mendapatkan hasil masakan yang bersih dan sehat ada beberapa hal yang perlu mendapat perhatian adalah kebersihan alat-alat yang digunakan, baik alat untuk persiapan, pengolahan, maupun alat untuk penyajian. Di samping faktor lain, seperti bahan makanan, orang yang memasak maupun lingkungan kerja. Apabila kurang berhati-hati dalam menjaga kebersihan, maka penyakit akan mudah masuk dalam tubuh. Sekarang ini banyak penyakit yang disebabkan karena keracunan makanan, seperti pepatah mengatakan ”Bersih Pangkal Sehat” artinya untuk mencapai derajat kesehatan yang baik maka diperlukan upaya kebersihan yang baik pula. Sebelum kita membersihkan area kerja dan peralatan maka kita harus mengetahuinya terlebih dahulu.
Upaya untuk mendapatkan hasil masakan yang bersih dan sehat ada beberapa hal yang perlu mendapat perhatian adalah kebersihan alat-alat yang digunakan, baik alat untuk persiapan, pengolahan, maupun alat untuk penyajian. Di samping faktor lain, seperti bahan makanan, orang yang memasak maupun lingkungan kerja. Apabila kurang berhati-hati dalam menjaga kebersihan, maka penyakit akan mudah masuk dalam tubuh. Sekarang ini banyak penyakit yang disebabkan karena keracunan makanan, seperti pepatah mengatakan ”Bersih Pangkal Sehat” artinya untuk mencapai derajat kesehatan yang baik maka diperlukan upaya kebersihan yang baik pula. Sebelum kita membersihkan area kerja dan peralatan maka kita harus mengetahuinya terlebih dahulu.
Area Kerja dan Peralatan
1. Area Kerja
Area kerja adalah tempat di mana kita melakukan sebuah pekerjaan. Area kerja yang dimaksud adalah dapur. Salah satu persyaratan dapur yang baik adalah dapur yang selalu bersih. Untuk itu, kita harus tahu bagaimana cara membersihkan dapur yang benar.
2. Membersihkan, Mensanitasi, dan Menyimpan Peralatan
a. Pengertian alat
Peralatan dan perlengkapan dapur adalah semua perlengkapan dan peralatan yang dipergunakan di dapur untuk mengolah makanan (Kitchen equipment & utensil). Dewasa ini banyak sekali dijual dan beredar di pasaran jenis dan macam peralatan yang sering digunakan di dapur. Ada yang terbuat dari tanah liat, bambu, kayu, besi, aluminium, seng, stainless steel, atau plastik. Di dalam pemilihan peralatan dan perlengkapan dapur diperlukan persyaratan antara lain:
Area kerja adalah tempat di mana kita melakukan sebuah pekerjaan. Area kerja yang dimaksud adalah dapur. Salah satu persyaratan dapur yang baik adalah dapur yang selalu bersih. Untuk itu, kita harus tahu bagaimana cara membersihkan dapur yang benar.
2. Membersihkan, Mensanitasi, dan Menyimpan Peralatan
a. Pengertian alat
Peralatan dan perlengkapan dapur adalah semua perlengkapan dan peralatan yang dipergunakan di dapur untuk mengolah makanan (Kitchen equipment & utensil). Dewasa ini banyak sekali dijual dan beredar di pasaran jenis dan macam peralatan yang sering digunakan di dapur. Ada yang terbuat dari tanah liat, bambu, kayu, besi, aluminium, seng, stainless steel, atau plastik. Di dalam pemilihan peralatan dan perlengkapan dapur diperlukan persyaratan antara lain:
- mudah dibersihkan,
- mudah diketahui bahwa alat tersebut sudah bersih,
- keras dan tidak menyerap bahan-bahan makanan,
- permukaan halus sehingga mudah dibersihkan,
- tidak mudah berkarat atau antikarat, serta
- tidak mudah pecah.
Apabila beberapa bagian dari peralatan yang sulit dibersihkan terdapat sisa-sisa makanan yang tertinggal maka akan mudah sekali menjadi tempat bakteri berkembang biak, sehingga dapat meng- akibatkan makanan menjadi basi dan dapat menimbulkan keracunan. Demikian pula bahan-bahan yang dipergunakan untuk membuat peralatan dapur tidak boleh terbuat dari bahan-bahan yang mengakibatkan keracunan, misalnya besi dan timah hitam.
b. Bahan pembuat alat
Bahan baku yang digunakan oleh pabrik-pabrik alat penyimpanan makanan, menghidangkan, memasak, melayani, dan mencuci peralatan seharusnya berasal dari bahan yang bebas dari bahan yang membahayakan manusia, mampu menahan serangan serangga, tidak dapat mempengaruhi keadaan makanan ataupun minuman, menimbulkan bau busuk, dan berpengaruh terhadap warna masakan, seperti mangkuk dan bahan-bahan keramik yang telah dikerjakan oleh orang-orang dahulu.
Permukaan alat untuk meletakkan makanan sebaiknya mempunyai permukaan yang halus, agar mudah dibersihkan. Solder atau alat untuk mengelas sambungan hendaknya menggunakan logam sejenis yang tahan korosi terhadap bahan-bahan baku.
1) Baja tahan karat
Baja tahan karat yang umum digunakan untuk alat pelayanan makanan terdiri atas 18% chromium, 8% nikel, dan 0,08% karbon. Jenis baja tahan karat yang lain adalah mengandung karbon 0,08%. Baja tahan karat mempunyai sifat cemerlang, menarik, mudah dibersihkan, kuat, tidak berkarat, tidak mudah bereaksi dengan asam dan soda. Jadi, baja tahan karat tersebut siap digunakan, baik di dapur maupun untuk peralatan pelayanan. Baja tahan karat tersebut mempunyai lapisan yang memperbarui sendiri yang tahan terhadap oksidasi dan korosi.
Walaupun begitu warnanya tidak berubah, kenampakan yang cemerlang dengan mudah memperlihatkan kotoran yang ada.
2) Besi
Peralatan dari besi saat ini masih banyak digunakan, seperti untuk pembuatan periuk, panci, beberapa wajan, tutup kompor, kompor gas, dan peralatan yang sejenis. Besi dapat dikelompok- kan menjadi dua, yaitu:
- Besi polos
Besi polos mempunyai sifat berat, kuat, mudah berkarat, penghantar panas yang baik, mempengaruhi rasa dan warna pada masakan. Besi polos sangat baik untuk membuat wajan di samping cepat panas, masakan yang digoreng tidak melekat di wajan. Namun, sebaiknya besi polos tidak digunakan untuk memasak sayur ataupun lauk pauk terutama yang menggunakan santan atau yang berasa asam. Besi polos apabila digunakan akan mengubah dan mempengaruhi rasa dan warna masakan, yaitu warna masakan menjadi kebiruan dan berasa kurang enak. Hal ini disebabkan karena adanya reaksi kimia antara logam dengan bahan dan bumbu yang mendapatkan suhu tinggi.
- Besi berlapis
Besi berlapis mempunyai sifat berat, kuat, tidak mudah berkarat, penghantar panas, tidak mempengaruhi rasa dan warna masakan. Besi berlapis adalah besi yang mendapat- kan lapisan tertentu sehingga sifat asli yang kurang baik dari besi akan hilang untuk sementara. Namun, bila lapisan tersebut mengelupas, maka sifat asli dari besi akan timbul kembali, seperti mudah berkarat dan berlubang. Dengan melindungi logam besi dan baja dari sifat korosi, maka alat tersebut dapat digunakan untuk keperluan memasak, meningkatkan kualitas dari alat tersebut dan mudah untuk dibersihkan. Ada beberapa macam lapisan yang sering digunakan untuk memberi lapisan pada besi atau logam seperti:
• Email acrylic
Email acrylic adalah sebuah lapisan organik yang dibuat dari damar-damar sintetis pada sebuah logam, biasanya pada bagian permukaan.
• Email bakar
Email bakar adalah sebuah cat alkyd yang disemprotkan pada sebuah logam dasar. Kemudian, dibakar dengan panas 93–204 derajat celcius. Bahan seperti cuka, chlorine, bahan pemutih, dan alkohol dapat merusak lapisan ini.
• Porselin email
Porselin email adalah sebuah campuran antara bahan gelas yang dicampur dengan sebuah logam dasar pada panas 760-817 derajat celcius, sehingga tidak berlubang-lubang dan tidak mudah tergores, tidak mudah berkarat atau bernoda.
• Silicone
Silicone adalah suatu lapisan yang merupakan perantara zat (benda) antara benda-benda organik yang berkualitas dan bahan membuat gelas yang disemprotkan pada permukaan dengan membakar alat tersebut akan memberi pelepasan dengan baik.
• Teflon
Teflon adalah sebuah campuran damar fluorocarbon yang disemprotkan pada permukaan alat tersebut. Kemudian, dioven/dibakar pada panas 371–399 derajat celcius. Bahan teflon ini mengandung kimia dan larutan-larutan, tetapi bahan tersebut dapat dihilangkan dengan dicuci dengan deterjen dan air panas. Alat yang menggunakan lapisan teflon ini jangan sampai terkena goresan benda tajam sebab lapisan teflon akan mudah terkelupas. Lapisan teflon ini sering pula disebut lapisan antilengket. Lapisan ini sering digunakan pada alat, seperti wajan dadar, wajan bertelinga, dan lain- lain. Sebagai alat pengaduk, sebaiknya terbuat dari bahan kayu.
• Email acrylic
Email acrylic adalah sebuah lapisan organik yang dibuat dari damar-damar sintetis pada sebuah logam, biasanya pada bagian permukaan.
• Email bakar
Email bakar adalah sebuah cat alkyd yang disemprotkan pada sebuah logam dasar. Kemudian, dibakar dengan panas 93–204 derajat celcius. Bahan seperti cuka, chlorine, bahan pemutih, dan alkohol dapat merusak lapisan ini.
• Porselin email
Porselin email adalah sebuah campuran antara bahan gelas yang dicampur dengan sebuah logam dasar pada panas 760-817 derajat celcius, sehingga tidak berlubang-lubang dan tidak mudah tergores, tidak mudah berkarat atau bernoda.
• Silicone
Silicone adalah suatu lapisan yang merupakan perantara zat (benda) antara benda-benda organik yang berkualitas dan bahan membuat gelas yang disemprotkan pada permukaan dengan membakar alat tersebut akan memberi pelepasan dengan baik.
• Teflon
Teflon adalah sebuah campuran damar fluorocarbon yang disemprotkan pada permukaan alat tersebut. Kemudian, dioven/dibakar pada panas 371–399 derajat celcius. Bahan teflon ini mengandung kimia dan larutan-larutan, tetapi bahan tersebut dapat dihilangkan dengan dicuci dengan deterjen dan air panas. Alat yang menggunakan lapisan teflon ini jangan sampai terkena goresan benda tajam sebab lapisan teflon akan mudah terkelupas. Lapisan teflon ini sering pula disebut lapisan antilengket. Lapisan ini sering digunakan pada alat, seperti wajan dadar, wajan bertelinga, dan lain- lain. Sebagai alat pengaduk, sebaiknya terbuat dari bahan kayu.
3) Plastik
Plastik sebagai bahan untuk pembuatan peralatan pelayanan makanan sekarang ini banyak disukai. Macam-macam plastik adalah sebagai berikut.
Plastik sebagai bahan untuk pembuatan peralatan pelayanan makanan sekarang ini banyak disukai. Macam-macam plastik adalah sebagai berikut.
- Akrilik - Akrilik digunakan dalam berbagai produk dengan merk Incite, Plexiglass. Lucite digunakan untuk alat-alat makanan Plexsiglass.
- Melamin Digunakan dalam pembuatan berbagai piring plastik Boontonware, Texasware, juga digunakan dalam Countertop seperti foemika.
- Fiberglass Menggunakan serabut gelas dalam panas damar yang biasanya suatu polyster. Sebagai contoh penggunaan bahan ini adalah untuk meja counter atau meja penyaji hidangan.
- Nilon Bahan ini sehari-hari seringkali digunakan untuk peralatan yang banyak memerlukan pergeseran.
- Phenolik Biasanya berwarna cokelat, digunakan untuk bahan baku pembuatan baki.
- Polyethylene Suatu termoplastik bahan ini biasa digunakan untuk pembuatan mangkuk yang fleksibel, penyimpanan botol, bak sampah, dan sebagainya.
- Polypropylene - Polypropylene adalah suatu plastik yang tahan terhadap pengaruh panas tinggi, biasanya digunakan sebagai rak mesin cuci dan penerapan yang lain.
- Styrene - Styrene mempunyai pengaruh kekuatan yang tinggi, tetapi tidak dapat digunakan pada temperatur lebih dari 71°C. Bahan ini biasanya digunakan untuk pembuatan tutup, lemari pendingin.
4) Aluminium
Aluminium saat ini banyak digunakan karena mempunyai sifat ringan, warna putih keabuan, pengantar panas yang baik, tidak beracun, tak tahan terhadap soda, chlor, asam, bila lembap lekas bersenyawa dengan zat asam.
Masakan yang dimasak dengan menggunakan alat dari aluminium harus segera dituang agar masakan tidak berubah baik rasa maupun warnanya, misalnya masakan sayur asam, acar, masakan telur. Bila masakan ini dibiarkan di atas panel aluminium, maka masakan akan berubah menjadi biru atau kebiruan.
Selain digunakan untuk peralatan dapur, aluminium juga banyak digunakan untuk perkakas, peralatan interior dan eksterior pada kereta dan peralatan lain. Anoda aluminium akan meminimalkan oksida yang menghitamkan segala sesuatu/ makanan yang menempel.
5) Logam-logam lain
Pada waktu-waktu yang lalu, semua peralatan makanan dan peralatan memasak terbuat dari kayu, kecuali peralatan yang mudah terbakar. Sekarang peralatan tersebut masih kita jumpai karena murah, ringan, kuat, dan terlihat indah. Peralatan dari kayu tersebut tidak mudah bereaksi dengan makanan. Sifat kayu yang lain adalah cepat dan mudah menyerap cairan dan bau. Dari sifat-sifat tersebut akhirnya kebanyakan peralatan sekarang banyak terbuat dari logam atau besi tuang dan plastik.
Daftar Pustaka:
- Ekawatiningsih, P, dkk. Restoran Jilid 1 untuk SMK. Jakarta : Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan, 2008.
